Food cost : ce que votre plat coûte, ce qu’il doit se vendre.

La formule, et pourquoi l’emballage y entre.

Le ratio de coût matière se calcule en divisant le coût des composants par le prix de vente hors taxes, le résultat s’exprimant en pourcentage. La formule est simple, mais le périmètre du numérateur décide de tout. Sur un produit vendu à emporter, la barquette, le sachet et les couverts partent avec chaque commande : les exclure du coût matière revient à ignorer un poste qui suit exactement le volume vendu.

Les pertes relèvent de la même logique. Vous n’achetez pas seulement ce que vous servez, vous achetez aussi ce qui finit à la poubelle en fin de service et ce qui se casse en manipulation. Les intégrer sous forme de pourcentage ajouté au coût matière donne un chiffre qui ressemble à votre facture fournisseur réelle plutôt qu’à un idéal théorique.

Quel ratio viser.

Les repères publiés par les acteurs du secteur situent la restauration rapide et la pizzeria autour de 25 à 30 %, la restauration traditionnelle autour de 28 à 32 %, et la gastronomie plus haut, jusqu’à 35 à 40 %. Ces fourchettes proviennent de guides professionnels publiés en 2026 et non d’un relevé mené par ce site : traitez-les comme un ordre de grandeur pour vous situer, pas comme un objectif à atteindre coûte que coûte.

Un ratio bas n’est pas en soi une bonne nouvelle. Il peut signaler une portion trop maigre pour le prix affiché, ce que la clientèle finit toujours par relever. Un ratio haut sur un plat d’appel peut être parfaitement assumé s’il fait vendre autre chose à côté. Ce que le chiffre vous donne, c’est une comparaison plat par plat à l’intérieur de votre propre carte.

Que faire de ce résultat.

Trois actions concrètes une fois le ratio obtenu.

1. Refaites le calcul pour chaque référence de votre carte, pas seulement pour votre plat phare. C’est la comparaison entre vos propres plats qui révèle celui qui finance les autres et celui qui les ponctionne.
2. Sur la référence au ratio le plus élevé, pesez réellement la portion servie pendant un service complet. L’écart entre la fiche technique et ce qui part au comptoir est souvent la moitié du problème.
3. Avant de monter un prix, vérifiez ce que le même plat laisse en livraison. Un prix qui tient au comptoir peut devenir déficitaire une fois la commission prélevée, et c’est le canal qu’il faut alors revoir, pas la carte.

Ce que le calcul ne couvre pas.

Le coût matière ne comprend que ce que vous avez saisi. Il ignore la main-d’œuvre de préparation, l’énergie de cuisson, le loyer ou le droit de place, les abonnements, les assurances et votre rémunération. Un plat à 30 % de coût matière peut parfaitement contribuer à une perte si la structure qui le produit coûte trop cher.

Il ignore aussi la casse exceptionnelle, les invendus d’une journée ratée et les gestes commerciaux. Le pourcentage de pertes que vous saisissez lisse ces aléas, il ne les prédit pas. Sur les obligations d’étiquetage, d’allergènes et de traçabilité, les repères doivent être vérifiés auprès du service public compétent : ce site les cite, il ne les garantit pas.

Le calcul dans l’autre sens.

Si vous avez déjà un prix affiché, basculez le sens du calcul. L’outil retire la TVA, rapporte votre coût matière au prix hors taxes obtenu et vous donne le ratio que vous pratiquez sans le savoir. C’est souvent le premier chiffre qui explique pourquoi un plat très vendu ne fait pas gagner d’argent.

Et ensuite.

Le prix au kilo sur la facture n’est pas le prix au kilo servi. Passez par le calculateur de rendement portions pour obtenir un coût à la portion fiable, puis reportez-le ici. Si une partie de votre volume passe par une plateforme, le comparateur de commissions montre ce qu’il reste réellement. Et si vous chiffrez une ouverture, le simulateur de budget utilise ce même ratio pour situer votre point mort. Le dossier Restauration rapide reprend le cadre complet.