Le food cost mesure le poids de l’assiette dans ton prix de vente.
La formule est courte : coût matière de la portion ÷ prix de vente HT × 100. Le résultat indique la part de ton prix absorbée par les ingrédients. Mais sur le terrain, le coût matière ne se limite jamais à la viande ou au pain. Sauce, garniture, huile, emballage et pertes font tous partie de la portion vendue.
Exemple simple : une formule vendue 12 € TTC doit d’abord être convertie en prix HT selon la TVA applicable. Si son coût portion total est de 3,20 €, ton food cost se calcule sur le prix HT. Tu ne pilotes pas une marge avec un prix TTC qui inclut une taxe que tu ne gardes pas.
Une fiche technique par recette. Un grammage par ingrédient. Une mise à jour dès qu’un tarif fournisseur bouge. Tu automatises le contrôle, tu protèges la marge.
Le coût portion se construit gramme par gramme.
Prends une recette réelle. Pèse chaque élément servi, y compris les ingrédients “gratuits” dans la tête de l’équipe. Une sauce en plus, une poignée de frites généreuse ou une boisson oubliée ne sont pas des détails : multipliés par 80 tickets, ils deviennent un écart de marge.
Le rendement change le coût réel
Un kilo brut n’est pas toujours un kilo vendable. Parage, cuisson, évaporation et casse modifient le rendement. Si 1 kg de poulet acheté donne 800 g réellement portionnables, le coût au kilo utile est supérieur au prix facturé. C’est ce coût utile qui entre dans ta fiche recette.
Les emballages ne sont pas décoratifs
Barquette, serviette, couvercle, sac et condiment : additionne-les. Sur une vente livrée, ajoute les spécificités du transport. Le packaging protège l’expérience client, mais il doit aussi rentrer dans ton calcul. Sinon, ton meilleur canal peut devenir ton moins rentable.
Un objectif de food cost n’est utile que s’il tient avec ton concept.
Il n’existe pas de pourcentage magique. Un produit premium, une formule très garnie ou un concept à forte main-d’œuvre n’ont pas la même structure. Le bon réflexe : fixe une cible recette par recette, puis regarde la marge brute en euros par ticket. Un pourcentage flatteur sur un petit prix peut ne pas couvrir tes charges.
Pour fixer un prix, pars du coût portion HT et de ton objectif. Si ta portion coûte 3 € et que tu cibles 30 % de food cost, ton prix de vente HT théorique est de 10 €. Ensuite, teste le prix TTC sur ton marché, ton volume et ta promesse. Le prix ne doit pas seulement être acceptable : il doit financer le modèle.
Si tu vends via une plateforme, ajoute la commission à ton scénario. Sur un panier à 22 €, une commission de 30 % représente 6,60 € avant promotion, emballage et autres coûts. Lis aussi le décryptage des commissions de livraison avant de pousser ce canal.
Quatre erreurs qui explosent le food cost.
- Ne pas peser les portions. Une équipe généreuse peut faire dériver une recette rentable sans le voir.
- Copier un prix concurrent. Son loyer, son volume ou ses achats ne sont pas les tiens.
- Oublier les pertes. Un produit jeté, une huile trop vite renouvelée ou une préparation invendue sont des coûts.
- Calculer une seule fois. Les prix fournisseurs bougent. Ton tableau doit bouger aussi.
Le système qui scale : une fiche recette, un coût portion, une cible, un contrôle hebdomadaire des achats et un menu resserré. Tu ne subis plus ton coût matière. Tu l’exploites.
Questions fréquentes sur le food cost
Le food cost inclut-il la main-d’œuvre ?
Non. Le food cost désigne le coût des matières et, selon ton tableau, des emballages liés à la vente. La main-d’œuvre est une charge distincte à analyser avec les autres coûts d’exploitation.
À quelle fréquence mettre à jour ses recettes ?
Contrôle les prix à chaque changement fournisseur et réalise un point complet au minimum chaque mois. Les produits volatils méritent un suivi plus rapproché.