Quatre prélèvements successifs, dans cet ordre.
Sur une commande livrée, le montant payé par le client subit d’abord la taxe sur la valeur ajoutée, qui n’a jamais appartenu au restaurant. Sur le montant hors taxes restant s’applique ensuite la commission de la plateforme. De ce qui subsiste, il faut retirer le coût matière du plat, puis l’emballage, qui coûte davantage en livraison qu’au comptoir parce qu’il doit tenir le trajet.
Ce qui reste au bout est une marge brute par commande. Elle ne couvre encore ni la main-d’œuvre, ni l’énergie, ni le loyer, ni vos heures. Un restaurateur qui compare sa marge brute en livraison à son résultat au comptoir compare deux choses différentes et se trompe systématiquement dans le sens optimiste.
Le chiffre qui décide n’est pas la commission en pourcentage. C’est ce qu’il reste en euros sur la commande, une fois la matière et l’emballage déduits, comparé au même calcul en vente directe.
Un taux sans sa base de calcul ne veut rien dire.
Deux plateformes affichant le même pourcentage ne prélèvent pas le même montant si l’une calcule sur le hors taxes et l’autre sur le toutes taxes comprises. L’écart se compte en points de marge, sur chaque commande, tous les jours. C’est la première question à poser, avant même le niveau du taux.
Ce site ne publie aucun taux de commission par plateforme, et ce n’est pas une omission. Les conditions générales sont publiques et révisables, un taux publié ici serait faux dans quelques mois, au moment précis où un lecteur s’en servirait pour décider de signer ou non. La grille interne du site est relevée directement dans ces conditions générales, avec sa date, et revue deux fois par an. Le comparateur de commissions vous laisse saisir les taux que vous avez relevés vous-même.
Ce que la commission ne recouvre pas.
Les frais fixes d’abonnement à une solution, les participations promotionnelles financées par le restaurant, les frais de service facturés au client et les pénalités liées aux annulations ne sont pas des commissions. Les additionner au taux fausse la comparaison entre canaux, parce qu’ils ne varient pas de la même façon avec le volume : un abonnement se dilue quand les commandes montent, un pourcentage non.
Le délai de reversement compte autant que le montant. Un canal qui laisse davantage mais règle à plusieurs semaines ne pèse pas la même chose en trésorerie qu’un encaissement immédiat, surtout les premiers mois d’activité, quand les fournisseurs, eux, sont payés à échéance courte.
Le coût caché le plus souvent ignoré est un coût de production. Une commande livrée mobilise un poste pendant que la file d’attente se forme au comptoir. Sur un service saturé, elle ne s’ajoute pas au volume, elle en remplace une partie, et la comparaison entre canaux devient un arbitrage de capacité et non un simple calcul de marge.
Le canal direct est la référence, pas une option militante.
Comparez chaque canal intermédié à la vente directe, jamais les plateformes entre elles. Si l’écart de marge entre un canal intermédié et le direct dépasse ce que ce canal vous apporte en volume réellement nouveau, vous payez de la visibilité avec votre marge. La question n’est pas de savoir si les plateformes prélèvent trop, elle est de savoir ce que vous leur achetez.
Le click and collect occupe une position intermédiaire. Selon la solution, il fonctionne par abonnement sans pourcentage, avec un taux réduit, ou sans intermédiaire du tout si vous utilisez votre propre outil. Il vous fait renoncer à la livraison, donc à une part de la demande, mais il conserve le client dans votre relation commerciale et vos données de commande.
Le terme livraison concentre 40 500 recherches mensuelles en France pour un coût par clic de 2,39 € selon les volumes relevés en base Freudix. Un mot-clé à ce niveau de prix signale un marché où l’intermédiation a beaucoup à défendre, ce qui est une raison de plus de faire le calcul vous-même.
La dark kitchen déplace les coûts, elle ne les supprime pas.
Sans salle ni vitrine, le poste emplacement baisse fortement et la contrainte d’horaires d’ouverture disparaît. En contrepartie, la totalité du volume dépend des plateformes et de leur référencement, donc la commission passe du statut de coût annexe à celui de premier poste variable. Une baisse de visibilité algorithmique n’y est pas un mauvais mois, c’est une rupture d’approvisionnement en clients.
Le modèle se chiffre exactement comme les autres, avec le simulateur de budget d’ouverture, à ceci près que le point mort y est plus sensible au taux de commission qu’au loyer. Testez-le en faisant varier le seul taux : si quelques points suffisent à faire basculer le modèle, votre marge de manœuvre est trop faible pour dépendre d’un contrat que vous ne négociez pas.
À lire ensuite.
Quatre articles prolongent ce dossier sur le blog, dans la rubrique consacrée aux plateformes et aux marges.
- Commission Uber Eats, le calcul réel pour un restaurateur, base de comptage comprise.
- Deliveroo ou Uber Eats, ce que la comparaison doit porter pour être honnête.
- Dark kitchen, le modèle, les coûts qu’il supprime et ceux qu’il concentre.
- Click and collect pour snack, vendre sans intermédiaire et ce que cela vous coûte en volume.