Ce qu’une plateforme vous laisse, canal par canal.

Quatre prélèvements, dans cet ordre.

Sur une commande livrée, le montant payé par le client subit d’abord la taxe sur la valeur ajoutée, qui n’a jamais appartenu au restaurant. Sur le montant hors taxes restant s’applique la commission du canal. De ce qui subsiste, il faut retirer le coût matière du plat puis l’emballage. Ce qui reste au bout est une marge brute, et elle ne couvre encore ni la main-d’œuvre, ni l’énergie, ni le loyer.

C’est pour cette raison que le comparateur affiche le net en euros et non le taux en pourcentage. Un pourcentage ne se compare pas d’un canal à l’autre tant qu’on ne sait pas sur quoi il s’applique.

Un taux sans sa base de calcul ne veut rien dire.

Deux plateformes affichant le même pourcentage ne prélèvent pas le même montant si l’une calcule sur le hors taxes et l’autre sur le toutes taxes comprises. L’écart se compte en points de marge, sur chaque commande, tous les jours. C’est la première question à poser, avant même le niveau du taux, et le comparateur vous laisse choisir la base ligne par ligne.

Ce site ne publie aucun taux par plateforme, et ce n’est pas une omission. Les conditions générales sont publiques et révisables, un taux publié ici serait faux dans quelques mois, au moment précis où un lecteur s’en servirait pour signer.

Le seuil de perte est le chiffre qui décide.

Sur les petits paniers, la marge d’une commande livrée peut devenir nulle ou négative une fois la commission et l’emballage déduits. Le comparateur calcule pour chaque canal le panier minimum sous lequel la commande ne couvre plus ses propres coûts variables. C’est ce montant, et non le taux affiché, qui vous dit s’il faut un minimum de commande, revoir la composition d’une formule, ou retirer certaines références du canal.

Ce seuil dépend directement de votre coût matière : plus il est élevé, plus le seuil monte. Si vous ne l’avez pas encore mesuré plat par plat, passez par le calculateur de food cost, puis revenez avec un chiffre solide plutôt qu’une estimation.

Que faire de ce résultat.

Trois actions concrètes une fois les nets obtenus.

1. Fixez un minimum de commande au moins égal au seuil de perte du canal le plus coûteux. C’est la seule mesure qui protège la marge sans toucher aux prix affichés en salle.
2. Comparez l’écart mensuel à ce que le canal vous apporte en clients réellement nouveaux. S’il ne fait que déplacer des commandes que vous auriez prises au comptoir, vous payez pour perdre de la marge.
3. Renégociez ou retirez du canal les références dont le net passe sous zéro. Une carte réduite en livraison n’est pas un appauvrissement, c’est un arbitrage de marge.

Ce que le calcul ne couvre pas.

Le net affiché est une marge brute par commande. Il ignore le loyer, l’énergie, les salaires, vos heures, les abonnements mensuels à une solution, les participations promotionnelles que vous financez et les pénalités d’annulation. Il ignore aussi le délai de reversement, qui change la valeur d’un même euro en trésorerie.

Il ne mesure pas non plus le coût de capacité : une commande livrée mobilise un poste pendant que la file se forme au comptoir. Sur un service saturé, elle remplace une commande au lieu de s’y ajouter. Enfin, les taux que vous saisissez engagent votre lecture du contrat, pas ce site : vérifiez-les dans les conditions générales publiques de la plateforme, à leur date.

Comment s’en servir pour décider.

Comparez chaque canal intermédié à la vente directe, jamais les plateformes entre elles. Si l’écart mensuel dépasse ce que le canal vous apporte en volume réellement nouveau, vous financez de la visibilité avec votre marge. La question n’est pas de savoir si les plateformes prélèvent trop : elle est de savoir ce que vous leur achetez, et à quel prix par commande. Le dossier Livraison de repas reprend la mécanique complète, et le calculateur de rendement portions vous dira ce que votre cadence permet d’absorber.