Deux pertes successives, jamais additionnées.
Le parage retire ce qui ne se sert pas : la couenne, l'os, le gras excédentaire, les extrémités. La cuisson retire ensuite de l'eau et du gras sur ce qui reste. Les deux taux ne s'additionnent pas, ils s'enchaînent : dix kilos avec 20 % de parage puis 25 % de cuisson ne donnent pas 5,5 kg mais 6 kg. L'outil applique bien les pertes l'une après l'autre.
C'est l'erreur qui fait sous-estimer un coût matière de plusieurs points. Sur un produit à forte perte, l'écart entre les deux méthodes de calcul suffit à faire passer une carte de rentable à déficitaire sans que rien ne se voie au comptoir.
Deux pertes s'enchaînent, elles ne s'additionnent pas. Calculez la seconde sur ce que la première a laissé, jamais sur le poids de départ.
Mesurer vos propres taux, une seule fois.
Pesez le produit à la réception, pesez-le après parage, pesez-le après cuisson sur votre matériel et à votre température de service. Trois pesées et vous avez vos deux taux pour de bon, tant que vous ne changez ni de fournisseur ni de mode de cuisson. Un taux relevé chez un confrère ne vaut rien : la découpe, le calibre et la cuisson ne sont pas les mêmes.
Refaites la mesure à chaque changement de fournisseur ou de calibre. Un même produit livré en calibre inférieur peut perdre plusieurs points au parage, ce qui se répercute directement sur votre coût à la portion sans qu'aucune facture n'ait bougé.
Ce que vous en faites.
Le coût à la portion est l'entrée du calcul de prix de vente. Reportez-le dans le calculateur de food cost avec les autres composants de l'assiette pour obtenir votre prix conseillé. Si vous chiffrez un lancement, le rendement décide aussi de votre volume d'achat et donc de votre besoin en froid, poste que le budget d'ouverture vous fera arbitrer.
Questions fréquentes
Faut-il compter la perte de découpe après cuisson ?
Si vous tranchez après cuisson et que les chutes ne sont pas servies, oui : ajoutez-la au taux de cuisson, ou mesurez directement le poids servi rapporté au poids brut et saisissez ce taux global au parage en laissant la cuisson à zéro.
Pourquoi le résultat ne tombe-t-il pas sur un nombre entier de portions ?
Parce qu'un rendement réel ne tombe pas juste. L'outil affiche le nombre exact et le nombre servi arrondi à l'inférieur : c'est le second qui compte pour votre production, le reliquat part en perte ou en seconde utilisation.