Un kilo acheté n’est jamais un kilo servi.

Deux pertes successives, jamais additionnées.

Le parage retire ce qui ne se sert pas : l’os, la couenne, le gras excédentaire, les extrémités. La cuisson retire ensuite de l’eau et du gras, mais seulement sur ce que le parage a laissé. Les deux taux ne s’additionnent donc pas, ils s’enchaînent. Dix kilos avec 20 % de parage puis 25 % de cuisson ne donnent pas 5,5 kg mais 6 kg, et l’écart entre les deux méthodes suffit à fausser un coût matière de plusieurs points.

C’est l’erreur la plus fréquente sur ce calcul, et elle va toujours dans le même sens : elle fait croire qu’on tire moins de portions qu’en réalité, ou, appliquée dans l’autre sens, elle fait commander trop.

Mesurer vos propres taux, une seule fois.

Pesez le produit à la réception, pesez-le après parage, pesez-le après cuisson sur votre matériel et à votre température de service. Trois pesées et vous avez vos deux taux pour de bon, tant que vous ne changez ni de fournisseur ni de mode de cuisson. Le bloc de pesée intégré au formulaire fait la division pour vous et reporte le taux dans le champ correspondant.

Un taux relevé chez un confrère ne vaut rien : la découpe, le calibre et la cuisson ne sont pas les mêmes. Refaites la mesure à chaque changement de fournisseur ou de calibre, car un même produit livré en calibre inférieur peut perdre plusieurs points au parage sans qu’aucune facture n’ait bougé.

Que faire de ce résultat.

Trois actions concrètes une fois le rendement mesuré.

1. Reportez le coût à la portion dans votre fiche technique, à la place du prix au kilo de la facture. C’est ce chiffre-là qui doit servir de base à votre prix de vente.
2. Comparez le rendement de deux fournisseurs sur le même produit avant de comparer leurs prix au kilo. Un tarif plus bas avec cinq points de parage en plus revient souvent plus cher à la portion servie.
3. Refaites la mesure après tout changement de calibre ou de mode de cuisson. Un rendement mesuré une fois pour toutes cesse d’être vrai dès que la chaîne d’approvisionnement bouge.

Ce que le calcul ne couvre pas.

Le coût affiché porte sur le seul produit saisi. Il ignore le pain, la sauce, la garniture, l’emballage, l’énergie de cuisson et le temps de main-d’œuvre que le parage mobilise, qui est réel et parfois plus coûteux que la perte de matière elle-même.

Les taux que vous saisissez sont des moyennes de votre poste : ils ne prédisent ni la casse exceptionnelle, ni les invendus d’un service raté, ni la variation d’un lot à l’autre. Sur les obligations de traçabilité et d’étiquetage des denrées, les repères doivent être vérifiés auprès du service public compétent : ce site les cite, il ne les garantit pas.

Pourquoi le nombre de portions ne tombe pas juste.

Un rendement réel ne tombe pas rond. Le calculateur affiche le nombre exact et le nombre servi arrondi à l’inférieur : c’est le second qui compte pour votre production, le reliquat partant en perte ou en seconde utilisation. Sur un produit cher, ce reliquat mérite une ligne dans votre carte plutôt qu’une poubelle.

Et ensuite.

Le coût à la portion est l’entrée du calcul de prix de vente. Reportez-le dans le calculateur de food cost avec les autres composants de l’assiette pour obtenir votre prix conseillé. Si vous chiffrez un lancement, le rendement décide aussi de votre volume d’achat et donc de votre besoin en froid, poste que le simulateur de budget d’ouverture vous fera arbitrer. Le dossier Kebab et classiques du trottoir détaille ce que ces écarts changent dans l’assiette.